Lagedruktechnologie voor droogzouten
N2 (stikstof E 941)

NATURA FOODTEC produceert en levert een nieuw ontwikkeld N2-lagedrukprocedé op basis van een gecombineerde toepassing van lage druk met stikstof. De pekel- en aromastoffen worden gericht en behoedzaam, zonder het productweefsel te beschadigen, door middel van stikstof in de kern van de ham getransporteerd. Dit staat borg voor een volledige, snelle en goed stuurbare doordringing met zouten. Met behulp van deze methode kan drooggezouten rauwe ham ook zonder E-nummers en vrij van pekelfouten worden geproduceerd.

Met behoud van een handmatige en/of machinale verdeling van het zout door inwrijven of masseren wordt de inzouttijd beperkt. Het zout kan gericht in de kern dringen en wordt homogeen in de volledige ham verdeeld.

Het N2-lagedrukprocedé is ontwikkeld door prof. dr. dr. Manfred Gareis van het Max-Rubner-Institut (MRI) in het Duitse Kulmbach op basis van wetenschappelijk onderzoek (GAREIS und KABISCH (2011); Productie van hoogwaardige hamproducten door middel van lagedrukprocedés met N2. Bron: vakblad Fleischwirtschaft 91(11),110-117).

De voordelen zijn een geringere belasting met micro-organismen, een betere consistentie door het behoud van de weefselstructuur en een gelijkmatigere doordringing van het product met zout. Bovendien wordt er minder zout gebruikt dan bij gebruikelijke methoden, zonder verlies van kwaliteit. Omdat het vlees behoedzamer wordt behandeld en het weefsel niet wordt beschadigd is de microbiologische belasting lager en kan het zout de kern van de ham beter bereiken. Uit tests is gebleken dat rauwe ham die geproduceerd wordt met de N2-lagedrukmethode zeer lang houdbaar is.

Daarbij komt nog dat smaak en zachtheid van de rauwe ham na toepassing van deze nauwkeurig werkende productiemethode verbeteren.

Gepekelde rauwe vleesproducten met minder zout en zonder nitriet/nitraat

Dankzij de gelijkmatige verdeling van het zout kan het zoutgehalte in de ham worden gereduceerd en hoeft er geen nitriet/nitraat te worden gebruikt. Consumentenorganisaties, overheidsinstanties en media waarschuwen regelmatig voor de consumptie van producten met een te hoog zoutgehalte en gezouten en vervolgens gebraden vleesproducten. Door het toevoegen van nitriet of nitraat kunnen zich tijdens het verhitten zogenaamde nitrosamines vormen die kankerverwekkend zijn.

Geschikt voor biologische producten

Met behulp van het N2-lagedrukprocedé kunnen droog gezouten rauwe hammen op basis van keukenzout vrij van pekelfouten worden geproduceerd.

Marketingvoordelen

De houding van de consument ten opzichte van voedingsmiddelen verandert in een snel tempo. Consumenten worden steeds kritischer, letten beter op hun voeding en willen gezond eten. Met het N2-lagedrukprocedé kan rauwe ham met minder zout maar met behoud van de kenmerkende smaak worden geproduceerd.

Meat Vision Award 2013

Op de IFFA 2013 kreeg NATURA FOODTEC in de categorie "Duurzaamste technische innovatie" de "Meat Vision Award" uitgereikt uit handen van uitgeverij Deutscher Fachverlag. De laudatie voor deze bijzondere prijs werd gehouden door prof. dr. Achim Stiebing uit het Duitse Lemgo.

N2 - Prospekt
VT1000-N2 - Anlage
VT1000-N2 - Maschine
N2 - Meat Vision Award